Chiles Rellenos

Ingredientes

Para los Chiles

• 6 chiles poblanos grandes
• 1 lb de queso Oaxaca o Monterey Jack, cortado en tiras gruesas
• Aceite vegetal para freír (unas 2 tazas)

Para el Capeado

• 4 huevos grandes, separados
• 1/4 taza de harina para todo uso
• 1/2 cdita de sal

Para la Salsa de Jitomate

• 6 jitomates Roma
• 1/4 de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 chile serrano (opcional, para picor)
• 2 tazas de caldo de pollo o de verduras
• 2 cdas de aceite vegetal
• Sal al gusto

Instrucciones

Paso 1: Asar los Poblanos

Coloca los chiles poblanos directamente sobre una flama de gas o bajo el asador del horno. Rótalos con frecuencia hasta que la piel esté tatemada y ampollada por todos lados, unos 8-10 minutos. Pásalos a una bolsa de plástico o un tazón tapado y deja que suden durante 15 minutos para aflojar la piel.

Paso 2: Pelar y Preparar los Chiles

Retira con cuidado la piel tatemada bajo el chorro de agua. Haz una pequeña incisión a lo largo de cada chile y retira cuidadosamente las semillas y las venas, manteniendo el tallo intacto. Seca con toallas de papel. Entre más secos estén los chiles, mejor se adherirá el capeado.

Paso 3: Preparar la Salsa de Jitomate

Asa los jitomates, la cebolla, el ajo y el chile serrano en un comal seco o bajo el asador hasta que estén tatemados. Licúa hasta obtener una mezcla suave. Calienta 2 cdas de aceite en una cacerola a fuego medio-alto, agrega la salsa (salpicará) y cocina por 5 minutos. Agrega el caldo, reduce el fuego y cocina a fuego lento por 15-20 minutos. Sazona con sal.

Paso 4: Rellenar los Chiles

Rellena con cuidado cada poblano con tiras de queso, asegurándote de no sobrellenar. Puedes asegurarlos con un palillo si es necesario. Espolvorea ligeramente los chiles rellenos con harina.

Paso 5: Preparar el Capeado

Bate las claras de huevo con la sal hasta formar picos firmes. En un tazón aparte, bate las yemas hasta que estén pálidas. Incorpora suavemente las yemas a las claras, con cuidado de no bajar el batido. Esto crea la cobertura ligera y esponjosa.

Paso 6: Freír los Chiles

Calienta el aceite en una sartén honda a 350°F (175°C). Sumerge cada chile relleno en el capeado, cubriéndolo por completo. Colócalo con cuidado en el aceite caliente y fríe por 2-3 minutos por cada lado hasta dorar. Escurre sobre toallas de papel.

Paso 7: Servir

Vierte la salsa de jitomate caliente en los platos y coloca los chiles rellenos encima. Sirve inmediatamente mientras el queso sigue derretido y el capeado está crujiente. Decora con cilantro fresco si lo deseas.

Consejos del Chef

• Huevos a Temperatura Ambiente: Usa huevos a temperatura ambiente para obtener el capeado más esponjoso. Los huevos fríos no se baten igual de bien.
• Temperatura del Aceite: Mantén la temperatura del aceite constante. Si está muy caliente, el capeado se quema antes de que se derrita el queso; si está muy tibio, el capeado absorbe aceite.
• No Sobrellenes: Los chiles demasiado llenos revientan al freírse. Deja espacio para que el queso se expanda.
• Trabaja Rápido: Una vez hecho el capeado, trabaja rápido porque se baja con el tiempo.

Variaciones

• Chiles Rellenos de Picadillo: Rellena con carne molida sazonada mezclada con pasitas, almendras y especias en lugar de queso.
• Versión al Horno: Omite el capeado y hornea los chiles rellenos a 375°F por 20 minutos para una opción más ligera.
• Chiles en Nogada: Rellena con picadillo y baña con salsa de nuez y granos de granada para el platillo patriótico mexicano.
• Opción Vegana: Usa queso vegano y un capeado de harina de garbanzo hecho con aquafaba.

Instrucciones de Almacenamiento

Los chiles rellenos se sirven mejor frescos. Si debes guardarlos, refrigéralos sin salsa hasta por 2 días. Recalienta en el horno a 350°F por 15 minutos para recuperar el crujiente del capeado. Guarda la salsa por separado hasta por 5 días. Los chiles fritos no se congelan bien porque el capeado se aguada.

Información Nutricional

Por porción (1 chile relleno con salsa):

• Calorías: 385
• Proteína: 18g
• Carbohidratos: 15g
• Grasa: 28g
• Fibra: 3g
• Sodio: 620mg